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【如内容违法或虚假，请联系上述邮件删除】餐饮行业的范围有几万亿？关你毛线 餐饮是一个刚需市场。从实质来说，随着中国人口的不时增加，加上为应对人口老化风险，政策上对二胎的限制曾经有所放松，政策放松意意味着将会有一大波二胎降生。在吃饭的这一项需求上将会有很大的生长空间。哪怕是没有互联网这个动因，从大环境来看，餐饮也一定会有所增长，这是取决于中国人口总数的增长所致。 整个2014年中国的餐饮业却没有走上繁荣展开的道路，事实上2014年由于政府的反腐倡廉工作推展，高端餐饮备受痛击，整个行业都在走下坡路，俏江南的股权纷争的背后，映射的便是餐饮行业的萧条。 餐饮行业的业态自身就在中止变革，线下批发的萎靡是一种大环境所致，经济的萧条等种种动因，都让原本在中高端的餐厅里边的消费场景，转移向中低端餐馆或者是盒饭等跑量消费的餐饮业态树立上。 餐饮O2O四大分类 第一类，美团为代表的，经过商家让利，吸收消费者在线下单，然后线下消费的方式。此项业态能够类比日本的无印良品，正是在日本经济大萧条的时期，无印良品才得以快速展开，在消费者的角度来看，团购取得实惠的自身，反响的是到店消费场景。而团购主要针对商圈的商家衔接效劳和消费者，此类商家的同一个特性就是中低端餐饮。 在商家角度来看，经过美团推行的益处就在于，能够俭省线下派单的支出和人力支出，在商家的角度来看，美团网等于是一种销售渠道，在经济增长时期，团购起到的是带来增量业务，促进商家买卖额。只是，从2014年餐饮整体下滑，经济增长乏力的大环境下，商家参与团购的意义并非是获取增量订单。经济不景气，居民消费力锐减，在这个环境下参与团购，是由于同一个商圈内，同类型的商家很多，少部分商家发挥了鲶鱼效应，即便不愿意参与团购的商家，也不得不参与。这才呈现了一种奇葩的现象，作为团购业务的美团等团购网站，好像无印良品普通纷繁快速增长，却纷繁传出要变革业务的念头。 美团网和大众点评之所以不约而同地透显露想要变革业务的意愿，是由于从整体来看，依照成交收取佣金的方式，在消费力退避的场景下，商家不得不中止价钱战，同时用交给平台佣金的方式，大大地紧缩了商家的盈利空间，这使得商家在线下提供效劳时容易采取一些影响消费体验的做法，比如到店加价。商家战争台的利益之间的矛盾，也难以在整个大环境下滑的趋向下缓和，环境越来越差，交给平台的佣金越来越多的结果就是进一步激化矛盾。 美团和点评透显露来的变革方式，更相似于百度推行的业务方式，即以强调点击收费取代佣金，这样的益处就在于，经过简单的价钱紧缩商家毛利，转变为向商家出卖平台自身的流量，轻量级的衔接方式，让美团网等一众平台能够从和商家的矛盾中抽身而出，同时出卖流量的益处，就是能够有效降低营销单价，促进更多的参与者参与到其中，也能够在整个范围下滑的状况下，完成从买卖到广告的转型，这样的益处就是，在确保营收的前提下，减少，以至完整不收取佣金，同样的业务方式有淘宝网。在商家的角度来看，他们更像是在各种渠道当选择一种投放的战略，从这个维度去看，美团网等互联网平台的转化率无疑性价比更高。 固然这是一个线上下单，线下到店消费的餐饮方式，但恐怕许多人并没有认识到，此类平台自身的改造，意味着这曾经转变成为一个广告平台。在商家自身，团购平台也仅仅是其中的一种销售渠道，营销支出不再取决于销售，而是一个品牌所能承担的超前支出本钱，也就是说此类平台实质上由于平台自身的变革，曾经回归到了传统餐饮的范畴。 最终演化的结果就是，那些有品牌溢价才干的商家，经过支出更多的营销本钱，取得更多用户，同时向消费者提供更好的效劳。这一次，只是从互联网信息众多构成的粗暴比价，回归到了传统餐饮的选择最优渠道的实质而已。在各大平台自身的底气便是在线消费习气的养成，在同样价钱的前提下，品牌餐饮在线下单抵消费者来说依然是一件十分便利的事情。能够真正称之为方式的，皆是其自身对整个行业具备改造性意义。团购，实质上并不能算是餐饮O2O的组成部分，只能视之为一种新的营销渠道和方式。在商家的角度来看，不论是自营还是基于平台的买卖，都没有必要跟着互联网先亏钱再赚钱的那一套，对餐饮行业，特别是迎来应战的当下环境，所谓的互联网思想是一种过时的逻辑。 第二类，以菜谱树立社区，锁定目的用户，经过平台自身的粘度，引导用户完成线上下单的买卖闭环。此类方式最大的问题在于，社区汇集的用户和所销售的餐饮SKU匹配度，由于采取社区形态，这使得整个基于菜谱的垂直社区，需求足够多的菜谱信息，才能够留住用户，而菜谱数量多带来的结果就是让社区用户的留意力离散。社区注重的是信息的获取，而触及餐饮的线下问题则要复杂得多，每一道菜的背后是整个烹制的过程，某种食材由于时节的变换，市场供给等一系列的问题，都可能让这道菜难以制成，这就使得我们在社区里看到的这道菜，而最后下单买的或许是另外一道菜，难以保证用户的体验，而此类餐饮参与者中，难以把握这种方式会对自己业务带来多大的变化和意义，整个过程充溢着各种复杂的要素，都会让结果的走向变得完整不同。 当然，在处置海量信息和精准引荐之间的矛盾前，对平台来说最大的应战，首先是要处置订单不多的问题，订单量直接决议了平台自身的运营本钱上下，成为压倒骆驼的最后一根稻草。从菜谱构建社区的方式，就决议了前期投入本钱不小，仅仅是简单爬取菜单内容，是难以在海量的市场中杀出重围的，而商家对此类平台也没有必要投入过多的希冀，这是由于在用户的匹配度上，内容的免费阅读习气，到直接生成订单置办取决于两种完整不同的心态，在这种环境下，当真不如美团网本就具备电商属性这样的平台来得直接些。餐饮是愈加重的行业，愈加注重现金流，并不适用多渠道铺路这种互联网操作方式。 第三类，是往常十分火爆的外卖O2O方式。对近地商家来说，由于饭点的过度集中，使得他们从平台上获取的订单并不能左右自身的运营战略，从餐饮行业强时间特性这点来看，近地商家的产能完整盘绕着本店所处商圈到店的需求来设计，任何变动都会让现金流呈现问题。为了外卖而扩展产能并不明智，而且外卖平台的自身所能带来的增量数字有限，目前的外卖平台盲目扩展范围，也并没有从实质上处置食品安全卫生隐患的问题。 第四类，能够简单地概括为工具类。不论是ERP，还是微信公众号，还是线下POS机，都是经过餐饮行业的某个痛点，比如排队叫号，用户呼叫，用户支付等，作为一个切入点，这种方式的特性就是把原来手工的事情，经过软件完成互联网化，自动化。对餐馆来说，的确能够解放劳动力，提升用户体验，而别忘了，这部分消费者事实上也只是传统线下销售的目的用户，只是他们采用了一种不同的工具去完成一件相同的事情，做好了一件原先就需求做好的结果。就这样，把这类业务归结于外卖O2O的确很牵强。石头先生接触过的部分此类创业者最大的觉得就是，他们或许很了解如何去打造好一个工具，却不懂得批发行业，他们以为是在推翻的同时，其实只是在顺应这个行业自身已有的趋向，其实还是经过卖软件或者硬件赚钱，至于后端的互联网，大数据大多虚有其表。
以上四类，要么就是环境发作了改动，平台也改动了，要么就是链条做得太长，一个社区加电商就变成O2O，只是在贴抢手标签，实质上这还是一个SAAS效劳提供商，后边也可能会呈现一些云效劳提供商。
餐饮O2O假如了解成互联网+餐饮的话就完整错了，对一个现金盛行业来说，能够称之为方式的，在于某个环节中呈现了能够改动本钱结构的定义者，这种状况，最终只会出往常餐饮从业者的自身。把每一道菜看成一道产品，有着非规范化的天性，一样是酸菜鱼，不同饭馆的做法就有各自的支持者，细微的口味差距和粘性，都决议了经过海量信息两端匹配的互联网方式，在餐饮行业中很可能失效。目前已有的餐饮O2O特性，常常处置的只是餐饮破开市场的第一步，仅仅把互联网当作传播销售渠道，就称之为餐饮O2O，难免有炒作概念之嫌，这是毫无价值意义的，除了误导那些不懂餐饮的互联网创业者走上一条不归路，并没有什么价值可言。
往常的餐饮O2O方式，不合适经过餐饮的市场范围来作为权衡指标，外卖对应的是占比居于末席的外卖市场，软件对应的是软件效劳市场，而这两大部分都显现出下滑的趋向，不能以餐饮的市场范围做美好的想象。
做餐饮O2O先要了解餐饮最需求关注什么
石头先生有一个朋友，加盟了自助餐连锁，运营火锅加烧烤，地点选在一处人流比较密集的商场。产品比较有优势，周边同类商家有两个，要么是汤底做得普通，要么是烧烤做得普通。
我的这个朋友原先是做服装的，不太懂餐饮，他知道往常做生意必需经过互联网。为了拓展业务，这个朋友入驻了美团，大众点评等一系列团购平台，而开启这个店面原本抱着美好理想的朋友一下子被理想打蒙了。固然产品有优势，可是生意不时没起色，每个月持续亏损。后来朋友下定决计，打价钱战，生意很火爆，而这个朋友同样开心不起来，很简单，亏损。
石头先生后来给了这个朋友一些倡议，帮他走出了这个怪圈，在此分享一下。
一、食材的补充，肉类和蔬菜比例调整，同样时间段里不要呈现四到五种红肉，能够少量，但是勤上，每次补充不同种类的红肉，白肉的比例两到三种就很多了，同样做到少量勤补。
二、分时间段补充不同价位食材，特价时间段，饭点时间段不要补充贵的比如肥牛和虾，更多的上肥猪肉，减少瘦肉。
三、在峰值过后，必需补充少量的贵价食材。
四、大量补充水果，特别是西瓜。 五、针对团购用户定制套餐。 六、做好效劳员接待第一岗，接待客户的前十秒一定要做好，促进翻台率提升。 七、没有必要入驻一切的团购平台，只保管一个就能够了。 石头先生的这个朋友听取了倡议后，生意变得越来越好，最重要的是，在夏天这种火锅烧烤的旺季，我的这位朋友生意呈现了逆势增长。 影响餐饮行业的几个最为重要的要素，菜品搭配，分时间段组合，差别化定价战略，前台效劳，这些十分细分和琐碎的细节，才是做好餐饮的关键。至于ERP进存销，在食材的供给配送上，除了那些品牌餐饮连锁，事实上对餐饮从行业者自身的影响并没有那么大，餐饮行业原本的上层架构由于政策环境的改动，已禁遭到重创，未来的时间点里，中低端餐饮才是餐饮行业的基石。这类从业者的特性就是有敏锐的商业嗅觉，但互联网也好，大数据也罢，他们是不懂的，他们了解的餐饮O2O无非就是入驻一个外卖或者团购平台，或者开一个微信公众号，这样的想法源自于对互联网行业的陌生，和相关从业销售人员的怂恿，最终的结果必然不妙。 ERP的力气在范围化之前是没办法落地的，只会让简单的事情变得极端复杂，另外入驻外卖等平台看似对餐饮行业百利而无一害，光是简单的饭点问题，就决议了，抱着美好的幻想入驻其实没有什么意义。 入驻平台能够带来销售，但增量有限，对从业者来说意义不大。餐饮O2O玩家中，切入以上倡议各个点的产品是不存在的。说个例子，石头先生让我的那个朋友在高峰期错开贵价食材，在错峰后第二峰之前补充，在第三峰之后离场之前的二十分钟补充，就是要发明出一种这里有很多好东西，吃不完的印象，还有海量的水果看起来很吃亏，但和肉类相比，水果比较容易贮存，价钱也相对肉类更划算。那些倡议背后，是一套套的心理学逻辑，商业逻辑，并不简单表现为供销数据，自然ERP就无从说起能发挥多少作用。 以一道道菜为单位的餐馆，所思索的要素固然有所不同，但道理是一样的，目前的工具类餐饮O2O要做好之前，首先要深度了解什么是餐饮，才有可能打造出真正有效的工具。比如石头先生说的问题，只能针对自助餐，不同的餐饮类别所采取的战略自然又有所不同了。我们所了解的大数据，或者统一的工具模块，仅仅只是停留于数据的表层，经过供给逻辑来设计，不存在理想的使企图义。餐饮O2O的痛点是餐饮管理者自身的才干，同时寻求范围化的同时，必然会遭遇产品线朝着平凡演化的瓶颈，这是由供给链自身的特性决议的。至于叫号点餐，请不要叫自己是餐饮O2O。 三种有价值的餐饮O2O形态 第一种形态是线下餐饮店自主线上化。这种运营方式注重的是直接衔接自己的用户，减少传单的派送本钱和人力本钱，不需求搭建特地的技术平台，经过一个微信公众号来完成即可。必需求强调的是，这并不意味着线下店面能够经过线上取得迸发性增长。线下餐饮店线上化后，效劳的依然是自己周边所在的商圈，所以当预先点餐被提高后，从销售的角度来看，石头先生并不以为这种转变能对餐饮行业有什么改造和促进性的提升。线上叫号存在许多不肯定性，最终还是到店的人群才是商家完成买卖的最后一站。 这种自运营微信号的餐饮店，其价值则在于减少了营销本钱，并且尽可能把用户转化为留存，传单撬开了获取用户的第一道门槛，而基于本就提高的用户工具平台，来作为一个门面，显然是留住用户的最快途径，这是石头先生不倡议自行开发APP的缘由所在。 开发APP后用户的MAU（留存时间）成了决议性的要素，而独立的餐饮店自身，撇除直观的技术要素，自身并没有足够的内容和动因去让用户翻开并长期运用应用，最后的结果就是直接卸载，而基于这个逻辑，辅佐个体批发者搭建APP的方式不具备存活的可能性，一线市场不接受，结果就是这种处置计划会被整个行业弃置。 至于基于微信普遍用户群的朋友圈分享传播带来业务的增长，显然也是一个不真实际的幻想，效劳于近地商圈的餐馆，他们大多是自营一个店面，这是整个餐饮行业的概略，这些餐馆的产品不可能跨地点传播。朋友圈的朋友群体就决议了他被传播的用户是跨地点的，比如自己的高中同窗，正在其他省份上班，那么这样的分享就没有意义了。 线下的餐饮店常常采取扫码分享朋友圈，就送某某优惠的方式，由于不会有有效互动与转化的结果，当分享者取得了优惠后，并没有在朋友圈产生什么持续效应，这样的结果就是商家破费补贴做了一次无效的传播。目前树立微店的逻辑普遍是拿微信多少亿多少亿用户来说事，最不靠谱的也是拿这个人有多少多少来说事。微信固然有数亿用户，但并不等于这些都是商家的有功效户，哪怕是海水再多，我们也不能当成淡水直接饮用。 此种方式能够将微信当成一个传播口，有许多中央是需求重新被设计的，不应该做的事情有：自建APP，为分享朋友圈而亏损运作，学那些所谓的营销者提供一些菜谱餐饮等的常识。 你不擅长，做起来很费力，信息和自家产品也不见得有什么关联性，而且用户也很烦，他们关注的每一个餐饮微信号可能都在做这件事。最后累死累活半天，然后就跟着一同死了。 同时，不论经过什么方式去扩展用户，留住用户，最终你的店面让用户记得的，只需招牌菜，而不是一次性的价钱补贴，他意味着的是一个最少三个月的忠实客户，即每三个月更新一次主打菜品这种传统餐饮方式，也应当在互联网时期被高度注重起来。 第二种形态是去门店的中央厨房。石头先生此次说的是接入品牌的中央餐饮方式，这种方式最大的贡献，就是减少各种重本钱的投入时，又快速完成餐饮品牌影响力在次一级城市的掩盖。在以往，由于每个城市的经济水平不同，即便是中低端餐饮品牌也很少会开到二三四线城市，在中央厨房呈现后，将会改动这种常规态势。同时随着生鲜的集采分配，也将能够处置食品安全问题和保证食材的卫生。 中央厨房的益处在于，补偿了一些繁华地域饭点过度集中构成的产能缺乏的痛点问题，近地餐饮效劳的是周边一公里，餐饮品牌效劳的则是近地周边三公里，中央厨房假如接入的是中小餐馆，那么效劳半径将在一公里到三公里之间，假如效劳于餐饮品牌，这个半径将有望抵达6公里。 在消费者的角度而言，能够便当地取得自己喜欢的餐饮品牌，餐饮消费不需求落地消费，在二三四线城市的消费者，也能够享遭到品牌餐饮提供的优质菜品。 中央厨房的可能性不止于此，他能够演化成一些企业的食堂，经过丰厚多样化的品牌菜式搭建一个质量化公司食堂，他也能够是一些高端餐饮保证盈利前提下放下身段的一个好去处，高端餐饮高定价的时期过去了，但那一直就在打响的名气和曾经研发的菜式依然是优势，减少奢华的装修，减少门店的租赁，减少高端效劳员的投入，开源一道走不通，中央厨房却是节流的最好途径。 第三种形态是真正的餐饮上门。其中值得一提的共享经济，摆脱大妈们闲置的劳动力餐饮O2O，这种方式的益处就在于处置了懒人们吃住家菜的诉求，他们是公司里边收入比较高的中层人员，平常比较忙，不想自己入手下厨房，或者是很厌恶把自己的手弄得油光。而大妈们由于子女曾经长大，大多时间比较闲暇，烧的一手好饭菜。 这种方式主要分为效劳费和依照菜品收费两种方式，相比较而言，效劳费的方式比较容易规范化，比如私厨，家宴等家庭成员汇集的场景下，其瓶颈在于大妈的烧菜水准是不是抵达馆子级别，另外中国外地务工人员较多，有些大妈也是跟着自己子女到其他城市，这群大妈烧的菜品恐怕不一定契合当地人的口味，依照菜品收费的方式比较合适独身人士，其弊端在于规范难以定位，不论是依照重量还是依照口味去评定，一道菜的非规范细节太多，这就使得很难去把握好每一次效劳的体验，在平台自身触及不到的最后一公里处，大妈自身的素质成为各大平台自身最大的考验，至于想要对大妈来一场培训，那还真不是一件容易的事情，但这种方式的存在是有其价值意义的。 餐饮上门的确是处置了一些痛点问题，最后的一些可能的状况是，平台可能会走上自营厨师的道路，即从C2C自由的零散走向B2C质量的管控，会变得异常的重，能够预见的是一个丝毫不比中央厨房轻松的方式，以至在人员的管控上，比中央厨房的考验还要多得多，如何确保平台上的厨师不会私底下拉客是一个很让人头疼的问题。这样使得B2C除了树立厨师队伍的同时，依然需求再树立一套压服消费者持续经过平台消费的机制，石头先生以为这种机制最大的可能性就是在食品安全上面做文章，即其背后挂靠着是以平台的信誉作为背书的优质食材，这是由于餐饮O2O用户相比较价钱，追求的是生活的质量，和厨师私底下买卖能够给出的优势价钱相比，平台配送的安全食品才愈加让他们上心，这将是各大平台一道护城河。 以上三种形态，石头先生以为将会是未来餐饮O2O的绝对主流方式，但是和我们认知的市场竞争相比，餐饮O2O和传统餐饮之间不太可能呈现零和博弈的可能性，不会呈现互联网行业常见的价钱战。餐饮O2O和传统餐饮之间存在很强的互补特性。市场范围不会晤得呈现什么庞大的增量，但消费者层面，餐饮O2O的呈现，各种各样方式的降生，对食品安全产生严重的促进作用，消费者的体验也会取得进一步提升。 餐饮行业将是一个十分碎片化的市场，依照一个市场范围有多少万亿去权衡恐怕是外行人的做法，不同环节中所对标的市场范围是不一样的，这是餐饮从业者所需求重新思索的部分。 餐饮O2O的改造，源自于经济环境，风口在两三年后 好像无印良品在日本经济危机中取得展开机遇，逆势增长一样，中国的餐饮展开来路，也将基于本国的经济环境发作严重改造。作为刚需，石头先生置信中小型餐馆不时都会具有一席之地，而大妈经济，中央厨房这两种方式，则会有随着经济环境改动而呈现严重改造的可能性。 希腊欧债危机后，人们把其经济危机的本源归结于希腊人民的懒散，希腊等欧洲国度的福利制度使得这种状况的呈现成为必然。政策之于经济和生活产生的影响远比想象的多得多，在目前的状况下，大妈经济存在着一道无形的阻隔，在父母退休的年龄去中止兼职，和去广场舞跳舞对年轻人来说，是有着完整不同的意味的，中国是一个注重道德传统的国度，不论年迈的父母兼职动因是什么，年轻人都难免承担着一定的道德压力。中国的养老制度是不完善的，经济的下滑，物价的上涨，失业率的增加，都会对原本的道德观发作冲击，还需求看到的是，中国的教育方式和外国的培育后代独立性不同，溺爱等种种主客观要素，都会成为大妈经济最有利的推进力。到那时恐怕大妈不兼职才是不道德的。 经济下滑也会促使未来的餐饮品牌愈加着力于缩减本钱的商业方式，中央厨房的议价权和溢价才干会得到增强。 能够预见的是，餐饮O2O的风口恐怕并不是发作在眼前，很有可能是发作在两三年后，本国的商品经济在遭到海外商品冲击的背后，事实上是一场经济改造缩影下的催化剂，参与其中的每一个环节，都被深度地影响着。中国的城镇化战略对行业的展开形态将会有决议性的作用，城镇化推进的背后，或许会让人们不再集中到北上广深四地，这对整个O2O行业将具备严重的意义，或许我们往常以为的O2O一二名，在两年后的改造中，都会消逝，反而呈现一些新的玩家。之所以会这样，正是由于目前的O2O创业范畴烧钱，并没有作用于行业的升级换代，没有中心的竞争力，其主要的目的在跑马圈地，快速获取用户，大量的资金都被短期耗费在补贴上面，而不是对产品的研发升级，对用户的深度了解，对行业的正向改造，这正是O2O行业难以构成壁垒的关键缘由。 在补贴上的猛烈竞争并不利于市场竞争的展开，大量的钱没有作用于行业升级的必然结果就是，那些潜心研发产品，中止行业升级改造的玩家们会完整消逝。简单粗暴的补贴方式，让用户快速迸发性增长，让各个竞争者已无暇把肉体放在产品和行业之上，最终，我们将为此而收获恶果。 效劳O2O的创业中。以往的低价劳动力逻辑并不可取，我们需求寻觅的是更多的差别化、附加值来构成自身的行业壁垒。餐饮行业的改造，需求的不只仅是钱，还需求相似曾经走上国际，并成为朴素品的“老干妈”这样的一类产品。
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发表于 2015-6-19 21:35:29
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发表于 2015-6-20 00:23:32